La importancia del primer corte del jamón.

Hoy os contaré cómo empezar  a preparar un jamón, el primer corte.

El primer corte que hacemos en un jamón (ver el cuadrado verde) lo haremos en la corteza del codillo y es muy importante. Depende de donde lo hagamos y como lo hagamos, influirá directamente sobre el rendimiento y sobre la imagen de nuestro jamón.

Si hacemos este corte demasiado alejado del codillo perderemos rendimiento pero si lo hacemos demasiado cerca, sobre el corvejón, no podremos introducir el cuchillo ya que este hueso lo impedirá. El punto ideal para comenzar el corte lo encontraremos a  unos dos centímetros por debajo del corvejón. La dirección de nuestro corte también es muy importante, si lo hacemos recto (línea roja de la imagen), perderemos rendimiento en la parte del jarrete y esta parte del jamón es una de las que más intensidad de sabor tiene, aunque es un poco fibrosa. Debemos hacer el corte inclinado, en dirección hacia la pezuña, de esta forma podremos aprovecharlo al máximo.

Si no hiciésemos este corte, a la hora de descortezar, nos quedaría el borde de forma irregular, mientras que de esta forma, todas las lonchas que saquemos de corteza terminaran en nuestro corte y quedará más estético.

Para hacer este corte, tendremos el jamón colocado con la maza hacia arriba, al contrario de como lo vemos en la imagen y profundizaremos con el cuchillo hasta detectar el hueso.  Hemos de tener cuidado de no presionar el cuchillo contra el hueso para no deteriorar el filo. Después, siguiendo la misma trayectoria con la punta del cuchillo, cortaremos el resto de la corteza hasta rodear la pata por completo.

En la imagen podemos ver el resultado de este primer corte y como nos permite aprovechar el jarrete en lonchas, preferiblemente muy finas.

Juan Carlos Gómez Sierra.