Limpiar y descortezar el jamón. Como hacerlo.

Publicado por Juan Carlos Gomez Sierra activado 4 Mayo 2016, 17:07pm

Etiquetas: #Colaboradores Hostelería, #Juan Carlos Gómez Sierra., #Jamón iberico, #Limpiar y descortezar el jamón

Antes de comenzar a cortar nuestro jamón, es muy importante limpiarlo para dejarlo libre de tocino amarillo enranciado y corteza. Pero… ¿cómo lo hacemos?

En primer lugar hemos de tener en cuenta que si vamos a consumir nuestro jamón en un día, por ejemplo en una fiesta, podemos limpiarlo totalmente, de esta forma nos quedará más estético y evitaremos tener que ir limpiándole poco a poco constantemente.

Si no es así, es mejor limpiar solo la zona que necesitemos para obtener nuestras lonchas de forma correcta y así el resto de tocino y cortezas ayudarán a conservar correctamente el jamón.

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Una vez que hayamos realizado el importante primer corte en el codillo de nuestro jamón, retiraremos el tocino amarillo para que no nos aporte sabores rancios a nuestras lonchas.

Cuando cortemos la corteza tendremos especial cuidado, ya que es muy dura y tenemos que evitar posibles resbalones.

Dejaremos la cantidad de tocino blanco que nosotros consideremos en función de nuestro gusto. Respecto a la limpieza de la cara muscular, también es importante limpiarla con esmero, pues si nos quedan restos de esta zona, nos aportará sabores amargos a la loncha de jamón.

Un consejo: cuando retiremos la corteza, lo haremos entrando a ella desde el tocino, de esta forma será más fácil que si lo hacemos directamente en la propia corteza (imagen arriba).

Juan Carlos Gómez Sierra.

Cuál es la mejor forma de conservar mi jamón? por Juan carlos Gómez Sierra

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